Levure Ancienne

En partenariat avec Le Domaine du Ridge, je redécouvre une méthode ancestrale pour obtenir les levures utilisées dans l’Antiquité, élaborées à partir de moût de raisin. Pline l’Ancien (23 à 79 après J.-C.) décrit cette recette dans son encyclopédie Histoire naturelle (Naturalis Historia), publiée vers 77, dans le livre XVIII, chapitre XXVI.

XXVI. (XI.) 1.
Le mil s’emploie principalement pour les levains; pétri avec du moût, il se garde un an. On fait aussi du levain avec le son, fin et très bon, du froment même; on pétrit ce son avec du moût blanc de trois jours, et on le sèche au soleil; on en forme de petits pâtés qu’on délaye pour faire le pain ; on les fait bouillir avec du similago (XVIII, 20, 4 ) de zéa, et ou mêle le tout à la farine; on pense que c’est la manière d’obtenir le meilleur pain. Les Grecs ont établi que pour un boisseau de farine il suffisait de huit onces de levain. Ces espèces de levain ne se font que pendant la vendange. Mais, à la saison qu’on veut, on fait du levain d’orge et d’eau : on en forme des gâteaux du poids de deux livres; on les cuit sur le foyer très chaud, ou dans un plat de terre sur la cendre et la braise, jusqu’à ce qu’ils soient roux; puis on les ferme dans des vases jusqu’à ce qu’ils aigrissent : cela fait un levain qu’on délaye pour s’en servir.

Déjà conquis par les vins du Domaine du Ridge j’y suis arrêté l’ors dune ballade a vélo. Très réceptif a mon projet nous sommes convenu d’une date pour les vendanges.
J’avais en mains des raisins bio pleine des levures sauvages de la campagne Estrienne.